يجب علـــــى كل مؤسسات الانتاج السمكي إتباع جميع الشروط الضرورية المحددة في كل مراحل إنتاج الأسماك ومنتجاتها وفقا لأحكام لائحة ضبط الجودة ومن اهمها تطبيق الأنظمة الخاصة بإدارة سلامة الغذاء المعترف بها عالميا وتعتمد على تحليل وتحديد المخاطر والتحكم بها طبقا للآتي:

نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة (HACCP)

يهيئ نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة طريقة منظمة لمتابعة الخطوات للتعرف على الأخطار وتقدير احتمالات تواجدها أو حدوثها أثناء تصنيع أو توزيع أو استخدام المنتجات الغذائية كما يقوم أيضا بتحديد أساليب ووسائل التحكم في تلك الأخطار وتعد خطة نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة وسيلة مكملة لخطة تأمين السلامة ومراقبة الجودة العامة.

يجب تطبيق نظام تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة في أي مؤسسة تصنيع سمكي، ولابد من التأكد من أن هذه المؤسسة تعمل طبقا للمبادئ العامة التي يتضمنها الدستور الغذائي بشأن سلامة الأغذية، ولقواعد الممارسات وللتشريعات المناسبة بشأن سلامة الأغذية.

يجب على جميع المؤسسات التصنيع السمكي الاحتفاظ بنسخة مطبوعة من نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة المتبع بالمؤسسة وتكون معتمدة من السلطة المختصة.

تعريفـــــــــات:

نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة: نظام لتحديد مصادر ومخاطر التلوث بأي مواد بيولوجية أو كيماوية أو مواد غريبة قد تضر بسلامة الأغذية وتقييمها والتحكم بها.

مخاطر التلوث: المخاطر الحيوية، الكيميائية، الفيزيائية التي توجد في الأغذية أو تلحق بها ويمكن أن تتسبب في تأثيرات صحية ضارة.

الحد الحرج: معيار للتفريق بين ما هو مقبول وما هو غير مقبول.

التحكم: اتخاذ جميع الإجراءات الصحيحة والتقيد بالمعايير.

مبادئ نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة

يقوم نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة على سبع مبادئ تشكل عماد النظام وهي كالآتـــي:

المبدأ الأول: تحليل مخاطر التلوث:-

هي عملية جمع وتقييم المعلومات عن مخاطر التلوث والحالات التي تؤدي إلى وجودها، لتحديد أهميتها بالنسبة لسلامة الأغذية، والتعامل معها في خطة نظام تحليل مخاطر التلوث ونقطة التحكم الحرجة.

المبدأ الثاني: تعيين نقاط التحكم الحرجة

نقطة التحكم الحرجة قد تكون مادة خام أو موقع في خط الإنتاج او معاملة او طريقة او عملية يمكن القيام بها أثناء عملية التصنيع والمراقبة وذلك بغرض منع أو ازالة أو الحد من أحد مخاطر التلوث، وهي النقاط التي يمكن عندها تطبيق تدابير التحكم التي تعد اساسية لمنع تعرض سلامة الأغذية للمخاطر أو القضاء عليها أو تخفيضها إلى المستوى المقبول.

المبدأ الثالث: تحديد الحدود (أو الحد) الحرجة:

تعيين قيم أو خواص بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية تستخدم للتميز بين ما هو مقبول وما هو غير مقبول لأي صفة من صفات المنتج الغذائي يقع تحت الاختبار.

المبدأ الرابع: وضع نظام لرصد كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة:  

ينبغي إنشاء نظام للمراقبة للتأكد من أن التحكم المتقن لكل نقطة حرجة باستخدام المعايير المتفق عليها (أي الوصول إلى الحدود الحرجة أو القيم المستهدفة)، ويجب أن تتمتع أنظمة المتابعة ووسائلها بسرعتها وفعاليتها.

المبدأ الخامس: تحديد الإجراءات التصحيحية

أي إجراءات ينبغي تنفيذها عندما تدل نتائج رصد نقطة المراقبة الحرجة على خروج قيم وخواص المنتج عن حدود التحكم(المقبول) الى خارج حدود التحكم (غير المقبول)، ويجب تنفيذ إجراءات تصحيحية سريعة مع الاهتمام بوسائل المراقبة المناسبة لأي وسيلة من وسائل التحكم عند وقوعها خارج مجال التحكم.

المبدأ السادس: وضع تدابير التحقق للتأكد من أن نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة يعمل بكفاءة :

تعد هذه الخطوة وسيلة هامة للفحص أثناء دراسة نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة ويتضمن ذلك عدة انشطة مثل التفتيش والمراجعة والقيام بالاختبارات المكروبيولوجية والكيميائية للتأكد من فعالية وسائل التحكم.

المبدأ السابع: الاحتفاظ بالوثائق:-

تعتبر عملية الإحتفاظ بالوثائق عنصرا اساسيا في النظام وتؤدي عملية التوثيق الى وضع جميع المعلومات التي يتم الحصول عليها وجمعها اثناء إنشاء وتعديل وتنفيذ النظام في متناول كل من يهتم بالنظام أو أي مُراجِع للنظام.

الخطوط التوجيهية لتطبيق نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة

يتم تطبيق نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة بتنفيذ سلسة المهام التالية:

تكوين الفريق اللازم لتطبيق نظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة:

يتكون فريق العمل عادة من مدير أو مشرف عام مسئول عن النظام ومهندس ومسئول مراقبة الجودة ومختص بالتحاليل. وعلى أعضاء الفريق أن يكونوا على دراية كافية بنظام تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة ويمكن الاستعانة بمشورة وخبرات الإفراد أو المؤسسات من الخارج.

توصيف المنتجات:

يجب وضع توصيف كامل للمنتجات، بما في ذلك معلومات السلامة الغذائية الخاصة بها، مثل التركيب والمكونات الفيزيائية / الكيميائية (بما في ذلك النشاط المائي، ودرجة الحموضة والقلوية، وما إلى ذلك)، وطرق إبادة أو الحد من نشاط الأحياء الدقيقة (المعاملة بالحرارة، التجميد، إضافة محلول ملحي، التدخين، وما إلى ذلك)، وظروف التعبئة والتغليف والتخزين والتوزيع ومدة الصلاحية.

تحديد الاستخدام المقصود:

يجب توضيح الاستخدام النهائي للمنتج وفئة المستهلكين الموجهة إليهم مع الأخذ بالاعتبار الفئات الحساسة للمنتج من عامة المستهلكين.

تحديد مسار التدفق:

يقوم فريق تحليل المخاطر والتحكم بالنقاط الحرجة بتوصيف لمسار خطوط الإنتاج للمنتج مع توضيح شامل لكافة مراحل التصنيع ويجب أن يشمل التوصيف الإشارة الى أي نقاط حرجة تم تعيينها.

مراقبة مسار التدفق:

يتم مرقبة عملية التجهيز والتحقق من أنها تسير وفقا لمسار التدفق المخطط له وإدخال أي تعديلات مطلوبة على عمليات التجهيز، وتتم المراقبة والتحقق من قبل أشخاص مدربين وعلى دراية بمسارات التدفق المقررة.

تحديد مخاطر التلوث المحتملة:

ينبغي أن يضع الفريق المكلف بتطبيق النظام قائمة بمخاطر التلوث (كيميائية، بيولوجية، فيزيائية) التي من المرجح أن تحدث في كل خطوة، ابتداء من إنتاج أو استقبال المواد الغذائية الأولية، مرورا بتجهيزها، وتصنيعها وتوزيعها وإنتهاءا بمائدة المستهلك. ويقوم الفريق المكلف بتطبيق النظام بدراسة وتقييم مخاطر التلوث، التي يجب إزالتها أو تخفيض قيمها إلى المستوى المقبول لكي يمكن إنتاج أغذية سليمة.

تعيين نقط التحكم الحرجة:

يجب ان يقوم فريق العمل بتحديد نقاط التحكم الحرجة بعد الانتهاء من تعريف مصادر الخطر ووسائل التحكم، بالإضافة الى فحص العملية التصنيعية لكل مصدر خطورة وفي كل خطوة إنتاج.

تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم:

نرغب في تحديد الحدود القصوى لكل نقطة تحكم حرجة، والتحقق من قيم الحدود في تلك النقاط وتشمل المعايير التي كثيرا ما تطبق في هذا الشأن قياس درجة الحرارة والوقت ومستوى الرطوبة ودرجة الحموضة والقلوية والنشاط المائي والكلورين المتاح والمعالم القياسية الحسية مثل المظهر والقوام.

وضع نظام لرصد نقاط التحكم الحرجة:

يجب إجراء القياسات والقيام بالرصد عند كل نقطة حرجة للتعيين أي خروج عن الحدود القصوى لأي نقطة حرجة.

تحديد الإجراءات التصحيحية:

يجب وضع إجراءات تصحيحية محددة لكل نقطة من نقط التحكم الحرجة في النظام، حتى يمكن التعامل مع الانحرافات عند وقوعها.

وضع تدابير التحقق:

يجب استخدام تدابير التحقق والمراجعة والاختبارات، بما في ذلك جمع العينات العشوائية وتحليها لتحديد ما إذا كان النظام يعمل بطريقة صحيحة.

وضع المستندات وحفظ السجلات:

يجب الاحتفاظ بالدفاتر والسجلات السليمة والدقيقة والخاصة بكافة مراحل التصنيع ومراقبة نقاط التحكم الحرجة حيث أن ذلك من العناصر الأساسية في تطبيق نظام تحليل مخاطر التلوث والتحكم في النقاط الحرجة.