تعنى كلمة الجودة في لحوم الأسماك مستوى طزاجتها (رائحة ونكهة وطعم وطراوة) أو بمعنى أخرى التدهور في خواص لحومها نتيجة لعمليات التحلل البروتيني والدهني. كما يشمل مفهوم الجودة أيضاً صحة وسلامة لحوم الاسماك وعدم تواجد الجراثيم المرضية الضارة والطفيليات ومتبقيات المواد الكيميائية المختلفة. وهناك طرق عديدة تستعمل لتقييم صحة وسلامة وجودة الأسماك كالطرق الحسية والكيميائية والمكروبيولوجية.

اولا: التقييم الحسي:

يقوم التقييم الحسي على استخدام حواس الإنسان الطبيعية - كالبصر والتذوق واللمس والشم-   للتقييم باتباع نظام علمي دقيق لتحليل خصائص الغذاء المحسوسة. وتعتبر طريقه سريعة ورخيصة وقائمة على الملاحظة لفحص وتحديد جودة الأسماك.

والشروط الاساسية لتقييم الحسي للأسماك يحدد على النحو التالي:

الرائحة: تكون طبيعية ومقبولة.

القوام: يكون متماسك ولا يترك علامة غائرة مكان الضغط عليه بالأصبع.

العينان: تكون لامعتان وظاهرتان وممتلئتان وغير غائرتين في حالة الأسماك الكاملة.

الخياشيم: تكون لونها أحمر لامع طبيعي وخالية من المواد المخاطية المعتمة ذات الرائحة الكريهة في حالة الأسماك الكاملة.

المظهر: تكون الأسماك طازجة سليمة ونظيفة وفى حالة الأسماك الكاملة تكون ملتصقة القشور (للأصناف ذات القشور).

ثانيا: الطرق الفيزيائية

الكشف على حالة التصلب (التيبس الرمي)

بمجرد خروج السمك من الماء وحدوث الوفاة تبدأ سلسلة من التغيرات الفيز كيمائية داخل أنسجته تعرف بظاهرة التيبس الرمي والتي يودي الى تصلب كامل في الأنسجة العضلية للسمك في ويستمر هذا التصلب لمدة 4 إلى 12 ساعة معتمدة على عدة عوامل منها درجة الحرارة ونوعيه السمك وغيرها، ثم يبدأ السمك مرة أخرى في التراخي.

ويستخدم جهاز معروف بأسم تيروميتر (Torry meter) لقياس مستوى التصلب مما يعطى انطباع عام على مدة طزاجة الأسماك ويمكن استخدام هذا الجهاز في مراقبة الجودة والتفتيش على الأسواق والمصانع.

تقدير الآس الهيدروجيني (PH)

من أكثر الطرق الفيزيائية التي تستخدم في مراقبة جودة اللحوم وتعتمد على تقدير نسبة الأس الهيدروجيني حيث من المعروف أن درجة الأس الهيدروجيني تكون تقريباً عند نقطة التعادل في لحوم الأسماك مباشرة بعد الحصاد وتبدأ هذه القيمة في الانخفاض بفعل التغيرات الناتجة في لحوم الأسماك بعد الوفاة حتى تصل إلى الحد الأقصى لها الذي يتراوح بين 6.2 إلى 6.5 ويظل هذا الرقم ثابتاً طالما أن السمك مخزن تحت ظروف مناسبة تمنع نمو وتكاثر الميكروبات. أما إذا أسيئ تخزين الأسماك، يبدأ الأس الهيدروجيني في الارتفاع مرة أخرى حتى يكسر نقطة التعادل وقد يصل إلى الجانب القلوي. وقد حددت قيمة الأس الهيدروجيني المثالي للحم السمك 6.5 وتستخدم عدة طرق لتقدير الأس الهيدروجيني في لحوم الأسماك منها الأجهزة الإلكترونية المعروفة بإسم (pH meter)

ثالثا: التحاليل الكيميائية

 تخضع أساليب تقييم جودة الأغذية البحرية استخدام فحوصات كيميائية تمكن من اتخاذ الحكم والمقارنة بالمواصفات القياسية لكل اختبار لتحديد درجة الفساد إما قبول أو رفض المنتج. وبالطبع هي تعطي حل جذري في حاله الشكوك بالمنتج حيث ان استخدام الفحوصات الحسية مفيدة للتعرف على المنتجات ذات النوعية الجيدة جداً أو السيئة جداً. أما الطرق الكيميائية قد تستخدم في حل القضايا الدقيقة والغير ظاهرة للفحص الحسي المتعلقة بالجودة.

وبالإضافة إلى ذلك فإنها قد تختصر الوقت الطويل الذي تستغرقه الطرق المكروبيولوجية إذ إنها قد تعطى لنا دليل على مستوى التلوث الميكروبي في المنتج بشكل عام. ولكن العيب الأساسي في هذه الطريقة أنها قد لا تتفق مع كافة منتجات الاسماك لآن هناك بعض المواد قد تتأثر بالطهي أو عملية التعليب.

1- نسبة المركبات النيتروجية الطيارة:

يعتبر تقدير نسبة المركبات النيتروجية الطيارة هي إحدى الاختبارات الأكثر استخداما لقياس جودة المأكولات البحرية.

وقد قدرت لائحة ضبط جودة الاسماك 12/2009 نسبة المركبات النيتروجينية الطيارة في معظم أصناف الأسماك ألا تزيد عن 25 مجم/100جم وهذا اختبار عام يشمل قياس كل من المركبات الكيمائية التالية: الآمين ثلاثي المثيل (ناتج عن التحلل بفعل جراثيم الفساد) والآمين ثنائي المثيل (ناتج عن التحليل الأنزيمى أثناء تخزين الأسماك بالتجميد فترات طويلة) والأمونيا (ناتج عن تحلل الأحماض الأمينية والنكليوتيد). وتتكون مادة الأمونيا من تحلل البروتينات والأحماض الأمينية بفعل النشاط البكتيري، وكما لوحظ أيضاً إنتاجها نتيجة انهيار الأدينوسين مونوفوسفات في بعض المنتجات السمكية المبردة. ورغم أن الأمونيا اعتبرت من أهم العناصر الناتجة نتيجة الفساد في لحوم الأسماك ولكن في الحقيقة لم تتمكن الأبحاث العلمية حتى وقتنا هذا من تحديد نسبة هذا المركبات كحد أقصى يمكن الاستناد إليه عند الحكم على جودة وصلاحية الأسماك.

2- الأمين ثلاثي المثيل

الأمين ثلاثي المثيل هو نوع من الأمينات اللاذعة المتطايرة والتي كثيراً ما ترتبط برائحة الفساد المرتبطة بالمأكولات البحرية. ويتواجد في لحوم الأسماك الفاسدة نتيجة تكسير مركب أكسيد الأمين ثلاثي المثيل الذي بطبيعة الحال متواجد في أنسجة الأنواع البحرية وبعض أسماك المياه العذبة.

ورغم أنه يعتقد أنه ناجم عن نشاط بكتيري ولكن ارتباطه الرياضي مع الأعداد البكتيرية غير مثبت ولازال يحتاج إلى الكثير من الدراسات. وقد حددت نسبة الأمين ثلاثي المثيل ان لا تزيد على 10مجم/100جم من لحم السمك.

3- الأمينات الحيوية biogenic amines

تعتبر الاسماك من الاغذية البروتينية سريعة التلف ومعرضة للتحلل نتيجة النشاط البكتيري في حال تم تخزينها في درجات الحرارة الخطرة بين 5 الى 60 درجة مئوية ولم يتم تداولها بالشكل الجيد منذ لحظة صيدها وحتى استهلاكها، تتحلل المركبات البروتينية بفعل الإنزيمات والتفاعلات الكيميائية الى احماض امينية اولية بفعل وجود انواع محددة من البكتيريا الامعائيات، حيث ان لهذه الكائنات الدقيقة انزيمات لها القدرة على تغير خصائص الحمض الاميني (نزع الكابوكسيل ) للأحماض الامينية المتواجدة بشكل حر في انسجة بعض الاسماك ومن ضمنها الحمض الاميني الهستدين ، الرنيثين والليسين والتيروسين وتحويلها الى مادة الهستامين (مركب اميني ثنائي) ، والبوترسين والكادافيرين والتيراميني على التوالي.

وقد اعتبر مركب الهستامين من اهم المركبات الامنينة في علوم صحة وسلامة الأغذية لكونه مرتبط بحوادث التسمم الغذائي المعروف بأسم السكومبرويد ( scombroid fish poisoning ) حيث يتكون بكميات كبيرة في هذه الاسماك نتيجة سوء فترة التخزين ودرجات الحرارة العالية ويكون محتوى الهستدين في العضلات الداكنة اكثر من العضلات البيضاء، لذا يجب العمل على تبريد الاسماك مباشرة بعد الصيد وتعرف بالتسمم الهستامين.  كما تجدر الاشارة ان هذا النوع من التسمم الغذائي يوجد في أصناف محددة من الأسماك والتي تحتوى على نسبة كبيرة من الحمض الأمينى المعروف بأسم الهستادين مثل أصناف سكومبرويد الأسماك (التونة، الاسقمرى، إلخ) . ومع ذلك فإن عدم تواجد الهستاديين فى لحوم الآسماك لايؤخذ به كدليل على صلاحية الأسماك المبردة. وحددت لائحة ضبط جودة الاسماك 12/2009 متوسط الهستامين ألا يزيد فى العينات المختبرة على 10مجم/100جم من لحم السمك للأصناف التى تتبع العائلات الاتية: كليوبيديا – اسكمبوريدا – بوماتوميديا – اسكمبوسوسيديا -  كوريفينديا بشرط ألا تحتوي أى وحدة من العينة على أكثر من 20مجم/100جم.

رابعا: التحاليل الميكروبيولوجي

الهدف من الفحص الميكروبيولوجي للمنتجات السمكية هو التأكد من وجود البكتيريا أو الكائنات الدقيقة الاخرى كالفيروسات والطفيليات التي لها تأثير على صحة المستهلك. وتقييم جودة المنتجات السمكية بعد مرورها بعدة مراحل مختلفة من بداية الصيد مرورا بعمليات النقل والتجهيز في المصانع السمكية وانتهاء بالتخزين لحين نقلها من المصنع إلى السوق المحلي او السوق العالمي لتصل للمستهلك وهي ذات جودة عالية. وتعتبر النتائج التي نحصل عليها من الفحص الميكروبيولوجي للمنتجات السمكية قد لا توفر معلومات دقيقة تفيد في تقييم جودة الأسماك أو مدى طزاجتها ولكن يمكن بواسطتها التنبؤ بفترة صلاحيتها وعمرها المتبقي تحت ظروف التخزين. والاختبارات الخاصة بالكشف عن الاحياء الدقيقة تعتبر بطبيعتها تستغرق وقتاً طويلاً علاوة على ارتفاع تكلفتها، وحاجتها إلى مهارة في تنفيذ وتفسير النتائج. وقد طورت العديد من الطرق السريعة لتحليل الأحياء الدقيقة خلال العشر سنوات الماضية، وبعض هذه الإجراءات يمكن استخدامها عند فحص أعداد كبيرة من العينات. وحددت لائحة ضبط جودة الاسماك 12/2009 المواصفات والمعايير المكروبيولوجية للأسماك على النحو التالي:

•  لا يزيد العد الكلى للبكتيريا الهوائية على مليون خلية / جرام.
• لا يزيد العد الكلى لبكتيريا المجموعة القولونية على 100 خلية / جرام.
•  لا يزيد عد بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية على 1000 خلية / جرام.
•  يكون المنتج خالياً من بكتريا السالمونيلا والشيجلا فى 25 جرام.
•  يكون المنتج خالياً من جرثومة الفيبرو باراهيمولتكس.