الهستامين يعرف بانه عبارة عن مركب أميني أحادي حيوي فعال Biogenic monoamine ينتج من فعل إنزيمات بكتيريا روث الإنسان والحيوان Fecal bacteria على المواد البروتينية وأخص الحمض ألأميني الأساسي المسمى الهستيدينHistidine. والهستيدين هو حمض أميني أساسي Essential amino acid وهو أحد مكونات المواد البروتينية والتي تتغذي عليها يوميا ولا تصاب بأي أذى منه وذلك لوجوده في جسم الجزيء البروتيني وليس حراً طليقاً ومشوهاً كما هو الحال في الأسماك والبروتينات التي بدأت في التحلل والتعفن.

أسباب التكون : تعتبر الاسماك من الاغذية البروتينية سريعة التلف ومعرضة للتحلل نتيجة النشاط البكتيري في حال تم تخزينها في درجات الحرارة الخطرة بين 5 الى 60 درجة مئوية ولم يتم تداولها بالشكل الجيد منذ لحظة صيدها وحتى استهلاكها، تتحلل المركبات البروتينية بفعل الإنزيمات والتفاعلات الكيميائية الى احماض امينية اولية بفعل وجود انواع محددة من البكتيريا الامعائيات، حيث ان لهذه الكائنات الدقيقة انزيمات لها القدرة على نزع كاربوكسيل الحمض الاميني للأحماض الامينية المتواجدة بشكل حر في انسجة بعض الاسماك ومن ضمنها الحمض الاميني الهستدين وتحويلها الى مادة الهستامين (مركب اميني ثنائي) وتتكون مادة الهستامين بكميات كبيرة في هذه الاسماك نتيجة سوء فترة التخزين ودرجات الحرارة العالية ويكون محتوى الهستدين في العضلات الداكنة اكثر من العضلات البيضاء، لذا يجب العمل على تبريد الاسماك مباشرة بعد الصيد وتعرف بالتسمم الهستامين.

اضراره الصحية يعتبر  التسمم الهستاميني في الاسماك تعتبر من اكثر السموم شائعة الحدوث بالرغم من ان الحالات المسجلة بسيطة مقارنة بباقي السموم الغذائية الاخرى، ويرجع السبب الى ان الاعراض المرضية لهذا السم تحدث بشكل سريع خلال  دقيقتين الى 3 ساعات، وعلى الاكثر خلال يوم من تناول الغذاء المحتوى على مستويات عالية من سم الهستامين قبل ان تختفي بالتدريج عند معظم الاشخاص، حيث ان معظم المصابين لا تتعدى اعراضهم المرضية عن الشعور بالدغدغة والتنمل والتخدر والحرقة بالفم والشفتين وحول الفم، مع صداع والرغبة في الهرش والحكاك، واحمرار في الجسم، واحيانا طفح جلدي- ويتم علاج الحالات البسيطة باستخدام مضادات الهستامين(مضادات الحساسية)- . وقد تتطور بعض حالات التسمم الى انخفاض وهبوط حاد في ضغط الدم، حمى، غثيان، قيء، إسهال، سرعة النبض، تغير في مستوى الرؤيا وفي هذه الحالة يحتاج المصاب الى عناية طبية في المستشفى.

• طرق تحليلهم: يتم تحليل الهستامين والاحماض الأميني باستخدام جهاز الفصل الكروموتوجرافي HPLC
• (High Performance Liquid Chromatography)